Поштовани читаоци,
Повремено смо преносили понеки чланак на тимочко-призренском дијалекту. Овог пута то је рецепт за „спржу“ познато мераклијско јело из лесковачко-пиротског краја, који нам је пренео технички уредник нашег удружења Мирослав Младеновић, а на подсећање пиротског зета господина Илије Стилина.
Милорад Ђошић
Спржа од мерак
Саша Стојановић
На захтев Миодрага Раичевића, који за „Службени гласник“ припрема књигу „Кувар код српског писца“, послао сам свој скромни допринос. И то на дијалекту…
Енгредијенти:
Свиња – колко-толко питома, ако већ не мож’ умиљата; казан – што поголем, то побоље; сол; туцана паприка (мож’ и грувана); црни лукац, ољупен; паприка из туршију, без дршку; џинке, отровљуте; комињак; гладна уста…
Треба ли да подсићам читаоци да свиња мора да буде добро утепана? Јер неје само један од бајаги мајстори јурио животињку са шуко-утичницу место њушку – са свем нож у свињску гушу – по двориште и по комшил’к; ако прво чујеш скичање и викање по сокаци, па се појави свињче сас дршку што му вири из шију , да знаш да одма’ иза њега иде и клач без искуство, што дахћа и пцује: е, на њега му товарење сас зајебанцију не гине док је жив, а надимак му остаје и на унуци, гарантовано. Још се прича како је један налетео – онако сас секиру и крвав до уши, у мајицу до пупак и са натпис на јуначке груди „СТОП ТХЕ WАР“ – право на неку мирољубиву делегацију, задужену за решавање конфликти на научну базу: ајде што су госпођу успели да дигнев из несвест тек са шићер и воду, ал’ ники неје очекивао да ће поновно да падне у исти и због објашњење; испало је да је госпођа вегетаријанка – и још је у неко друштво што воли живи свињчики – и да би била мања штета да је кољач, по стари српски обичај, јурио комшију по авлију због олук на међу.
Даклем, тазе и намртво утепан „лосос из кочину“ прво се шури и скида се кожа; не скине ли се, лако мож’ да добијеш чварци, а тој прајив само још онија што не знаев које је спржа. Важна напомена: избегава се клање у суботу, јел је то дан за породично бањање; лако се мож’ деси да ти цела фамилија урипи у текме сас врелу воду и пре свињу. Елем, цело сало се сече у коцке, цол са цол до два са два цола; у добро загрејан казан – немој да побркаш са корито од ономад, там су деца одамно – сипује се од кило до три кила воду, а коцке се турају одма и почиње топење сас мешање. Неки мајстори турав и лој од бубрези, за сваки случај. К’д се сало отопи, казан се пребацује на ‘ладну земљу и сас цедаљку и газу се одваја мас’. Тај мас’ је прва класа и чува се за дечурлију и за болни; намажеш гу дебело на леба, фрљиш преко њума сол и паприку и пуштиш ситну дечицу на сокак: ништа гим неће фали, не се секирај. К’д се мас’ одвоји, казан се врћа на ватру и па се меша, ал’ сад појако, док се грбина мушки не озноји. Опет се вади мас’, али је тој с’г друга класа: чувамо гу с’м за гости. У оно што је остало мож’ да додаш које оћеш, ал’ најбоље пасује месо скинуто од обарену главу. Поново се досипује неколко кила воду и сас варјачу се разбивав големи парчики на помалечки. Мешање ич не сме да престане још најмање цел сат.
Е, с’г иде права мајсторија! Прво сол – мешаш и пробујеш да не прекараш; па туцана ел грувана п’прика – туј ники неје претерао; скидање од ватру и последњо одвајање масноћу. Цеђење се ради кроз газу, сас притискање; а притискаш онолко јако колко нећеш да спржа буде мрсна. Такву готову мож гу туриш у црево ил’ у судови – њума преферирају овија уштогљени, а мож и да гу „разбарушиш„ сас виљушку, па да будне чупава ко битлес.
Тај спржа, „растресена“, треба за ово једење што га викав „ћерка да гледа, мајка да једе, ал’ на ћерку да не дава“! К’д је ватра већ пригасла, узне се земљано тавче, тури се још врућа спржа на дно, додава се црни лук, џинке и паприка из туршију – у прецизну размеру: ђутуре, па онда опет спржа, мало тако постоји без ч’чкање, а онда се полак меша. К’д почнев да ти течев сузе на уста, е, тад је доста.
Треба ти још комињак – оној вино што га мангупи теслимив на мамлази за двајес евра по флашу и крстив га „божоле“ – добар тешко ће нађеш ако неје домаћи; требав ти другари, тој има колко оћеш, чим намиришев муфте једење и пијење – те ги око казан ко црнци око баобаб (Љ. Живков), виљушке – да несу много прљаве, ал’ и да су штрокаве, све су тој витамини – и врућа погача. Може и сир; туј већ не мора да утепујеш целу овцу због две велије, неје људски…
А после овакво једење ич да ти не буде криво ако одма мрејеш; ако је за утеху – неће будне сефте: више је Лесковчани изгинуло од холестерол из „плодови тора“ и више су ги потаманили прасећи свети „триглицериди“ – во имја пљесканицууу, ћеебапиии и спржуууу, јесссс да буде! – него сви ратови на гомилу. Викни гим – ако се претуриш од хоклицу – сам да те отркаљав у прв јендек к’д се оладиш и укочиш. Да не смићаш на овија што још мезетив… Неје мераклијски!
