Ракија у Србији никада није била само пиће. Она је време, успомена, баштина у стаклу. Мирис зимског јутра и влажног подрума, шуштање ватре под казаном и тихи ритам капљица које се нижу једна за другом. Још од давнина људи у Србији пеку ракију, најпре од онога чега је било највише, шљиве, али и од јабуке, крушке, дуње, кајсије, грожђа, свега што сазри и замирише у башти. Шљива је остала најпознатија, али данас пред њом равноправно стоје златне дуње и зреле кајсије, мирисна виљамовка и јабуковача која мирише на позну јесен. У Србији се ракија пије на славама и свадбама, у кафани и пред кућом, на састанцима и растанцима — као знак здравља, добродошлице, опроштаја, сећања. Тешко је замислити догађај у којем се бар једном не зачује звекет чаша. Ракија је, једноставно, начин да се нешто обележи.
У Аранђеловац смо стигли рано, пре него што је град стигао да се пробуди под снежном тишином. Хладноћа је секла прсте, а пахуље су се лепиле за капут као со на руб чаше. Улица је била празна, само трагови аутомобила и понеки димњак који се пробијао кроз сивило. У Дестилерији Ивовић врата су била полуотворена, као да је топлина изнутра тражила начин да се пробије напоље. Чим смо закорачили унутра, осетио се мирис – не алкохолни, не оштар, него воћкаст, мекан, зрео. То је била јабука која кључа. Тај мирис је био прича, не само процес.У њему је било лета које је прошло, сунце које је пекло по воћњацима, жене које су скупљала опале плодове и чини се, знале сваку грану напамет. Котлови су дували топлоту, бакар се црвенео као жар, а пара се дизала у танким нитима.
Док седимо уз казан, постаје јасно зашто ракија код нас није индустрија него ритуал. У Србији се пече вековима – прво у дрвеним чабровима, па у бакарним казанима, па данас у модерним котловима са термостатима, али суштина је иста: воће мора бити зрело, пажљиво сабрано, чувано у каци док не проври, док се не смири, док из њега не испари оно сувишно и не остане само срж, само чиста слаткоћа која се потом претвара у алкохол. То је тај тренутак када почиње магија, како кажу мајстори – тренутак кад се месо воћа претвара у пару, пара у кап, кап у укус, а укус у традицију. Ракија се некада користила као лек, за стомак, за прехладу, за зуб који боли. Данас се све мање пије „за лек“, а све више „за сећање“. За деду који је пекао по истом рецепту, за покојну бабу која је стављала шећер ако шљива не роди како треба, за оца који је говорио да се ракија не мери литром него карактером. У многим селима и даље се зна – када се пали казан, то је догађај. Долази комшилук, доноси се месо на роштиљ, прича се, чека се. Ватру треба надгледати као живу ствар. Ако превише подгрејеш – оде арома, ако премало – ракија буде танка, јалова. То су оне „тајне“ које сви знају, али свако тумачи на свој начин. И зато је свака ракија другачија. Као што су другачије и шљиве из Ариља од оних из Гроцке, као што је дуња из Чачка мириснија од оне са севера.
Ракија је, кажу, фотографија једне године. Какво је било пролеће, колико је било кише, да ли је град тукао, да ли је лето било врело или благо, све се то пије у једној чашици. Зато се о њој прича, зато се око ње окупља. У Аранђеловцу, тог јутра кад је падао снег, схватили смо да се ракија не прави само од воћа. Она се прави од времена, стрпљења и руку које знају шта раде. Од тишине која се чује када кључање утихне. Од топлоте која побеђује зиму. Печење ракије изгледа једноставно само ономе ко никада није стајао поред казана. У суштини, све почиње много раније него што пара удари о бакар и почне да капље у танкој сребрној нити. Процес заправо креће у воћњаку, месецима пре зиме, док је лето још у својој пуној снази са својим зрелим, тешким плодовима под гранама. Добар мајстор зна да нема добре ракије без добре шљиве, као што нема вина без грожђа. Плод мора бити потпуно зрео — не превише тврд, не труо, већ таман кад прст лако утоне у месо, а сок крене сам. У Аранђеловцу су нам рекли: „Ракија почиње у шљивику, а казан је само финале.“ И заиста, воћњак је прва дестилерија, тиха и велика.
У дестилерији Ивовић брање се обавља ручно, јабуке се пажљиво сакупљају са грана или подижу са земље, бирајући зреле, сочне плодове. Ни један плод се не баца, јер и мекша, тамнија јабука може додати арому и сласт. Воће се потом меље или муља, некада ногама, данас најчешће справама, али мирис који тада испуни двориште увек је исти: сладак, густ, јесењи. Тај сок остаје ту, затворен у каци. Каце су срца ракије — у њима се одвија ферментација, тиха хемија времена. Воће стоји затворено данима до недељама, зависно од шећера, температуре и процене мајстора. Повремено се промеша, да се шећери равномерно распореде и да дивљи квасци почну да раде свој посао. Кроз тај процес јабука мења глас: од мирисног воћа постаје густа комина, проверава се под прстом, слуша се под поклопцем. Мајстор зна када је спремна, не мери се сатима, већ искуством. Кад комина замирише на алкохол, кад се под прстима осети топла ферментација и мехури се стишају — тада долази дан казана.
Казан се пали рано ујутру, док је још мрак или снег као тог дана у Аранђеловцу. Бакрени котао се пуни комином, добро затвара, а испод се ложи ватра. Не јако већ полако, стрпљиво. Пребрза ватра истера арому, прети да загори, а онда се каже да је ракија „оштра, љута, без душе“. Ложи се дрво — најбоље суво буково или храстово. Пламен мора да буде жив, али питом, да греје дно казана равномерно. Чим се загреје, комина почиње да струји, да шаље пару навише, кроз грло казана и у хладњак. То је тренутак када се све очи упру у једну тачку — у крај бакарне цеви из које почиње да капље прво дестиловано, течно злато.
Прве капљице нису за пиће. То је „првенац“ или „глава“, најјачи део, пун лаких алкохола и мириса који се одбацују. Ту се мајстор показује; мора знати колико да одвоји, када да пресече. Нема ту рецепта, ту се гледа мирис, боја, чак и понашање капи на длану, објашњава технолог. Тек потом долази срце ракије — онај део који се чува, пуни, одлежава. Капље полако, упорно, ритмично… тик… тик… тик… као сат који мери квалитет године. Мирис се мења, постаје топао, чист, воћан. Ракија се скупља у стаклене балоне, мери се њена јачина, али добар мајстор не верује само алкохометру. Он увек проба. Принесе чашицу носу, удахне дубоко а затим и испроба, пуштајући да искуство одреди квалитет.
Кад се процени да је ракија одрадила своје, почиње да одваја „патоку“ — последњи део дестилата. Ту снага опада, арома бледе. Патока се некад оставља за следеће печење, некад пролива, али ретко се пије. Мајстор прекида печење кад осети да ракија више нема шта да каже.
Међутим, ту процес не стаје. Многи мисле да је ракија готова чим је капнула у балон, али тај тренутак је тек рођење. Ракија мора да „одмори“, да се смири, да се повеже. Може да стоји у стаклу, али права дубина, укус и арома долазе у дрвету. Храстове и дудове бачве дају боју, мекоћу, ону златну нијансу која личи на јесен у чаши. Док стоји, ракија дише. Узима из дрвета ароме, враћа му алкохол, мења се, сазрева. Добра одлежана ракија је тихо стрпљење — годину, пет, десет. Кад се проба, осети се време у њој.
Зато се уз казан увек чека и прича. Нико не пожурује ракију. Она има свој ритам, спор, скоро свет. Код Ивовића у дестилерији ватра је пуцкетала, а јабука се претварала у течну зиму са укусом лета. Напољу је снежило, унутра је било топло, мирисно као детињство код деде на селу. Док капље, ракија постаје прича. А ми стојимо крај казана и слушамо је.
Казан се угрејао још пре поднева, то се видело па пари која је увелико испунила просторију у коју смо ушли. Власница дестилерије Јелена Матијевић објашњавала нам је читав процес док је технолог подизао поклопац као да отвара стару књигу. Изнутра се осетио топао налет слаткастог мириса, онај који најави ракију још пре него што капљица потече.
„Све почиње у јулу, ако шљива није зрела сто посто, нема лепе ракије. То је прва и највећа истина“, каже она.
Воће се најпре сакупља, како објашњава то раде жене из села, затим се пере, ако је у питању шљива онда се коштице одвајају.
Кљук затим остаје у ферментацији — тихо, данима, док шећер не одради своје. Ништа не мирише као тај подрум у августу, каже она, „као да јабука дише“.
А онда долази дан печења. Почињу око девет ујутру. Нема песме, нема дружења, како многи данас воле да романтизују.
„То што пишу, дружина, гитара, пола села — тога више нема. Ја пијем тек кад завршим посао. Пробам, али пљунем. Ракија се не пије док се ради“, рекао је технолог који пази на читав процес ракије.
Кад је казан коначно прокључао, пара је кренула у лулу као да јури неки свој пут. Чуло се само тихо шиштање и клокотање, а у ваздуху се одмах осетио онај топли, густи мирис јабуке. Стајали смо уз казан, а он је прстима проверавао температуру бакра, као да га познаје читавог живота. Пара је путовала кроз завојницу до хладњака, тамо се хладила и враћала у кап.
„Е, овде се рађа,“ рекао је и показао на танки млаз који је почео да се спушта у металну кофу.
Мирис јабуке доминирао је посторијом. Седели смо над кофом гледајући како ракија тече. Он је у том тренутку извукао алкохолметар — дугачку, танку стаклену справу што плута у течности попут мале научне игле. Убацио га је у кофу, погледао скалу, па климнуо главом.
„Овако се мери јачина. Пустиш га да плива. Ако се држи око педесет степени — то ти је добро. Док год термометар у казану држи педесет, скупљаш. Ово ти је мека ракија. та што сада истиче. Лепо мирише, питома је, али још није то. Ако желиш љуту, ону праву, жестоку — онда је враћамо у казан и све понављамо. Тражимо средину и ту се све прелама“ објаснио је. Пловак је лагано осциловао, а он га је гледао као нешто живо.
У том тренутку се више ништа није мерило сатом, већ слухом и инстинктом.
„Ту ти се види занат,“ говорио је, не склањајући поглед с млаза. „У тренутку кад процениш да је крај. Нема тајне, седи, пеци и учи из грешке“.
Док је поново сипао комину и припремао казан, мирис јабуке вратио се у просторију, овај пут мало дубљи, тежи.
„Кад је двапут печена и кад се остави да се смири — онда може у храст. У бурету од сто литара ти после година остане пола. Некад и трећина. Све остало испари“, објаснио је.
Најстарија коју Јелена чува има десет година.
„Могла бих је продати за 55.000 динара. Ал’ коме?“ смеје се. Људи траже питку, младу. Не воле горчину бурета, не знају цену времена.
„Ја правим оно што се пије. Ракију треба пити да би се уживало, не да се човек напије. То ми је филозофија“, објаснила је. Традиција, каже, траје онолико колико има ко да је ради.
Пара из казана се подиже ка плафону, хвата светлост неонке и расипа је на зидовима дестилерије као пригушен сјај. У дестилеријји Ивовић кажу да свака генерација која остане уз ватру носи део онога што је била пре ње — део дедине тврдоглавости, очеве прецизности, мајчине стрпљивости. Традиција овде није песма уз ватру, већ упорност. Она тражи леђа која могу да издрже леђа која боле, руке које се не боје жуљева, нос који препозна мирис у делићу секунде.
А у Аранђеловцу тог дана — снег је сипао као брашно, ситно и упорно, таложио се по крову дестилерије, гасио сваки звук споља. Унутра је јабука живела. У ваздуху, у пари, у топлом даху казана. Као да је лето заробљено у бакру и пуштено да опет дише.
Технолог прича како ракија има карактер као човек. Млада — живахна, немирна, оштра на језику. Годинама омекша, обли се, постане мекша, дубља. Неки кажу — и мудрија. „К’о и ми,“ додаје са осмехом који је и шала и истина.
На столу стоји боца без етикете. Неотворена. Чува се, каже, за нешто важно — за нечију свадбу, рођење, повратак, можда растанак. Ракија у Србији ретко постоји само као пиће. Она је чувар повода. Сведок. У њеним речима нема патетике, али има оне чврсте, тихе емоције коју носе жене које раде посао тежак као мушки, а префињен као занат. Уз казан, њен глас звучи као део погона — топао, одлучан, сигуран.
И док излазимо на снег, под руком носимо топлину флаше која је још млада, још неопевана, али већ има свој мирис, своју причу. Ракија се не пије тог дана. Ракија се понесе кући — да сазри, да сачека тренутак, да добије смисао.
А ми, док се удаљавамо од дестилерије Ивовић, схватамо да смо видели много више од технике — видели смо време у флаши. Видели смо како кап постаје традиција.
